Aber ein Traum …

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Der Oktopus (eine Kurzgeschichte a la Heun)

Heute hat ein guter Freund von mir Geburtstag; ein Freund, den ich in den letzten Jahren leider etwas aus den Augen verlor (oder er mich, wie man es auch betrachten will). Selbst wenn wir uns leider in vielerlei Hinsicht voneinander entfernt haben: HD, ich denke heute an dich und feiere schön dort oben in deinem niederbayerischen Paradies zusammen mit 264 rothaarigen Feen! Den Prosecco habe ich schon auf Eis gelegt.

Du weißt es: Diese Geschichte habe ich dir gewidmet.

*

Es folgt nun ein Capriccio im literarischen Stil meines Freundes Hans-Dieter Heun aus meiner umfang­reichen Texthalde. Ich weise in diesem Zusammenhang noch einmal auf seine Romane hin, die wirklich humorvoll und lesbar. Und schon lasse ich wie automatisch das Hilfszeitwort am Ende des Satzes weg; eine Auslassung, die den Heun’schen Stil maßgeblich prägt und unverwechselbar macht. Ich kann eben nicht nur Balzac nachmachen.)

Der Oktopus
Ein Capriccio(1) ala Heun

Ein Vorzug meines Rentier-Lebens (das ist jetzt nicht mit Rentier-Fleisch zu verwechseln, das zäh und tranig – ganz anders als der Rentier auf Tabor, wo zu wohnen ich das wohl verdiente Schicksal habe) ist das Glück, für und mit Freunden zu kochen – mit ihnen den besonderen Au­genblick: den einen Schluck, den einen Bissen teilen. Wenn dann mein lieber Freund und Trauzeuge – fast hätte ich Kupferstecher gesagt -, nämlich der bekannte Autor Ni­kolaus M. Klammer, seinen Besuch zu Silvester ankündigt: Dann ist dies des Glückes fast zu viel. Aber ist nicht je­der seines Glückes Koch?

Nichts weniger als ein Silvestermenü sollt’s also sein – und ein besonderes dazu. Der Herr Kupferstecher ist nicht allem Fleischli­chen abhold, kaut es aber nur ungern zwischen den Zäh­nen (wenn es einmal tot), jedoch ist er nicht bayeri­scher als der Papst und neben den Früchten des Ackers auch denen des Meeres zugeneigt – isst also neben Obst und Gemüse immer wieder einmal alles, was schwimmt. Da ich nicht erneut ein Zicklein in den Teich hinterm Haus werfen wollte – die armen Goldfische sind vom letzten noch durcheinan­der – ließ ich mir vom Münchener Großmarkt in aller Herrgottsfrühe einen hundsgemeinen Oktopus besorgen, der sich allerdings als sau-gemein herausstellte.

ERSTES GEDICHT VOM OKTOPUS

Ein Oktopus, ein Oktopus,
acht Arme hat er und kein’ Fuß,
ist die Speise, die man servieren muss.
Denn glücklich wird ein jeder Tisch,
belädt man Teller mit Tintenfisch.

Ein Oktopus, ein Oktopus,
ist ein wahrer Hochgenuss,
wenn er zart wie ein Zungenkuss.
Wird er dir gelingen,
werden deine Freunde Hymnen singen.

oktopusSo, nach dieser lyrischen Einlage tun wir was für die Bil­dung: Die fälschlich als Polypen bezeichneten Kraken – Octopoda vulgaria – italienisch Polpo – gehören zur Fa­milie der Kopffüßer und sind nicht mit Kalmaren oder Tintenfischen zu verwechseln … Sie wissen schon, jenen schlabberigen, fetttriefend frittierten Gummireifen, die Sie gemeinsam mit matschigem Majonäse-Knoblauch-Brei beim Italiener um die Ecke serviert bekommen.

Die lernfähigen Achtfüßer haben bezeichnenderweise 8 (in Worten: Acht) Arme und erreichen eine Gesamtlänge bis über 4 Meter. Für Bodenhaftung auf glatten Flächen sorgen reihenweise Saugnäpfe. Oktopussy ist ein nacht­aktiver Einsiedler und labt sich an Krebsen und Muscheln, der alte Feinschmeck, der … Er kann sich farblich der Umgebung anpassen und, wenn er sich nicht festgesaugt hat, pfeilschnell sein (wir reden noch vom Kraken und nicht von der Erbschaftssteuer). Die äl­testen Vertreter der achtarmigen Tintenfische tauchten vor etwa 264 Millionen Jahren auf. Genug der Bildung. Merken Sie sich die Zahl Acht. Das genügt.

Während am frühen Nachmittag der Besuch nebst mei­ner Gattin im Thermalbad zu Bad Birnbach bei 34° warmem Wasser pochierte, hatte ich Ähnliches mit dem achtarmigen Mittelpunkt der heutigen Tafel im Sinn.

Falls Sie alles nachkochen wollen (aber lesen Sie auf je­den Fall vorher zu Ende): Man nimmt den Kraken, spült ihn und schneidet den Kopf ab, was nicht ganz einfach, denn er sitzt zwischen Armen und Körper. Den Kopf wirft man weg (oder kocht ihn mit und erfreut später mit ihm diese Mistviecher von Kat­zen in der Gegend). Vom Sack zieht man die Haut ab, stülpt ihn um und entfernt die Innereien. Das Kauwerk­zeug zwischen den Fangarmen wird ebenfalls herausge­schnitten.

Fischer schlagen den Kraken nun gegen brandungsumbrauste, salzüberkrustete Felsen. Dem Oktopoden fehlt jedes stützende Skelett, deshalb haben seine Arme (8 Stück!) ein Eiweißgerüst aus elastischen und ver­zweigten Proteinen, die dem Bindegewebe von Landtie­ren ähneln. Durch die Gewalt platzende Zellen setzen Enzyme frei, die die Eiweißfasern zerschneiden und den Kraken zarter machen. Wenn wir das Eiweiß so behan­deln, dann wird eine Delikatesse daraus. Da ich nur we­nige Felsen mein Eigen nenne, klopfte ich meinen Okto­poden über dem Rand der Wanne im Badezim­mer windelweich. Sie können diese Arbeit auch auf Ihrer Küchenplatte, der edlen Travertinstein-Terrasse oder an den Säulen Ihres Vestibüls erledigen; wichtig ist, dass Sie wirklich brutal und rücksichtslos.

Haben Sie auf diese Weise Oktopussy fix und fertig gemacht, schneiden oder zerschnipseln Sie 4 Karotten, 1 Zwiebel, ¼ Sellerie, eine Stange Lauch, ½ Fenchel und bringen alles in ei­nem schweren Topf mit ca. 1 ½ l Wasser, ¾ l trockenem Weißwein, 4 Lorbeerblättern und 4 kleinen scharfen Chilischoten zum Kochen. Manche Köche legen noch alte Wein­korken ins Kochwasser, sie sollen feste Verfilzungen und Gummitextur des Fleisches ver­hindern. Am wichtigsten ist, einen Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, damit sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und Wasser binden. Sie können alle Techniken kombinieren, entscheidend ist die sensible Temperatur­steuerung. Und lassen Sie sich drei bis vier Stunden Zeit – mindestens.

Day of the tentacleKommen wir zur Katastrophe: Der Begriff Krake kommt aus dem Norwegischen und bezeichnet ein Seeungeheu­er, das trinkfeste Seeleute im Mittelalter entdeckten. Vieles spricht dafür, dass Homer in der Scylla einen Kraken beschrieb.

Meine Scylla entpuppte sich als wür­diges Monster! Während ich sie vorsichtig köcheln ließ, wurden die acht Arme nicht weicher, sondern kleiner – schrumpelten wie der beste Freund des Mannes nach ei­nem Sprung in eiskaltes Wasser. Ursprünglich über ei­nen Meter groß (der Krake, nicht der Freund), war der saugemeine Oktopus nach einer Stunde im Topf um die Hälfte geschrumpft!

Das war kein Hauptgericht mehr, der Oktopus disqua­lifizierte sich zur kleinen Vorspeise. Aber ein Koch, der sich nicht zu helfen weiß, ist keiner. Der Freund und die Gat­tin planschten noch einige Stunden im Lauwarmen – ge­nug Zeit, umzuplanen: Tintenfischrisotto oder ein lecke­rer Salat ließ sich aus dem Tierchen auf jeden Fall noch gewinnen, wenn es nur endlich Mitleid mit mir hätte und sich er­weichen würde. Ich eilte in den Keller, die Vorräte kon­trollieren. Vielleicht musste ich einem im Eisschrank tiefgefrorenen Hasen das Schwimmen beibringen, damit jener den Tag rettete.

Als ich wieder in den Topf sah, zog es mir buchstäblich die Schuhe aus: Erneut war der Krake geschrumpft, hat­te die Größe eines gewöhnlichen Kalmaren – und war noch immer nicht weich. Das Tier machte sich lustig über mich, den Chef de Cuisine, den Maître!

Na warte! Ich schob meine weißen und gelochten Latschen zur Seite, spürte die kühlen Terrakotta-Fließen unter mei­nen ausladenden Fußsohlen. Ich erdete mich. Das war ein Zweikampf: Der größte Koch der Welt gegen den Kraken – da konnte es nur einen Gewinner geben. Zum Amuse-Gueule reichst du noch, dachte ich, das »freut das Maul«. Dich krieg’ ich weich – windelweich!

Wie die meisten Schriftsteller konnte man Nikolaus mit der Witwe Clicquot oder dem Baron Rothschild ab­lenken, bei den Damen war das schon schwieriger! Ich sah bereits den halblächelnden Blick meiner Holden auf mir lasten, mit dem sie mitleidig die Reste des Kraken begutachten würde: Nein, jetzt musste eine zündende Idee her.

ZWEITES GEDICHT VOM OKTOPUS

Oktopus, oh Oktopus,
was ich mit dir erleben muss.

Oktopus, oh Oktopus,
du bereitest nur Verdruss.

Oktopus, oh Oktopus,
jetzt ist aber endlich Schluss.

Ach, Oktopus, nun werd’ schon weich,
landest sonst gleich
als Futter bei den Fischen im Teich.
*

Wieder verging eine Stunde, dann sah ich erneut nach dem Kraken. Es roch verführerisch in der Küche. Ich nahm einen Schaumlöffel, fischte nach dem unbeugsa­men Monster. Sie werden es nicht glauben, aber ich lege meine Hand ins Feuer, denn ich lüge oder übertreibe nie:

Im Topf schwammen Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Fenchel, Lorbeerblätter, Chi­lischoten und sonst – nichts. Der Krake hatte sich einfach in Luft oder besser gesagt, in Wohlgeschmack aufgelöst … Wobei, das stimmt nicht ganz: Tief un­ten, unter dem Gemüse, auf dem Boden des Topfes, lag eine Kugel aus lila-schwar­zer Materie, hart wie eine Glasmurmel und tonnen­schwer. Es war unmöglich, den Topf anzuheben oder sie mit einer Schöpfkelle herauszufischen. Die acht Arme hatten sich wie die Milchstraße ineinander gedreht und dabei in ein schwarzes, materieschweres Loch verwandelt. Ich fühlte mich, als würde ich hinein­gezogen und hätte mich dort am Liebsten für alle Ewigkeit und noch länger versteckt.

»Was gibt es heute Abend Leckeres?« Meine Frau stand in der Küchentür, schnupperte. Frau Klammerle und mein Freund und Trau­zeuge schoben sich hinter ihr herein.

»Die Sauna macht hungrig«, rief er.

»Suppe«, sagte ich, »leckerste Oktopussuppe, das Beste, was es gibt. Das gibt es auf keiner Speisekarte der Welt. So eine einmalige Köstlichkeit kriegst du nur bei mir. Mein Pota­ge beschert sogar Mumien feuchte Träume.«

Und – glauben Sie’s mir oder nicht – ich hatte recht!

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(1) Bitte nicht mit einem „Carpaccio“ verwechseln, das sind zwei grundverschiedene Dinge.

Estragon und ich (Rewind)

Ich kann mich nicht erinnern, schon einmal ein Frühjahr wie dieses erlebt zu haben: Nach einem schneelosen Winter, der wie ein zahnloser Papiertiger wirkte, wechseln sich seit Wochen stabile Hochlagen ab, die eine strahlendblaue Decke mit frühsommerliche Temperaturen über meiner schwäbischen Heimat ausbreiten. Es fühlt sich an, als läge Bayern nicht nördlich sondern südlich der Alpen. Verglichen mit dem Vorjahr, in dem das Frühjahr gleich komplett ausfiel, weil der Winter wie die Rolling Stones seine Tournee verlängerte, ist die Natur gefühlte vier Wochen weiter. Schon für die nächsten Tage erwarte ich wieder einmal unzählige japanische Touristen in meinem kleinen Gärtchen, weil dann meine Kirsche üppig blüht. Und zu Ostern platzen wahrscheinlich schon die Pfingstrosen auf…

Im Kräuterbeet haben alle Pflanzen überlebt, unter anderen der südlichere Rosmarin und der Miniatur-Kiwi-Strauch; erstaunlicherweise auch der von mir im letzten Jahr spät gesetzte Estragon, der wie unten erwähnt nicht die winterfeste russische Variante, sondern die empfindliche, aber intensivere und schmackhaftere französische ist. Da es auch schon seit letzter Woche wieder Schrobenhauser Spargel gibt – das Öffnen der Spargelhäuschen neben den Straßen (von meiner Schwester liebevoll: „Schäußchen“ genannt) sind ein genauso sicherer Frühlingsbote wie die Krötenzäune am Wegesrand – wird nun auch mein Artikel vom 04. Mai des letzten Jahres frühzeitig wieder aktuell.

Den Weißwein jedenfalls habe ich schon kalt gestellt. Guten Appetit…

estrag2

2014: Mein Estragon badet in der Märzsonne

*

Es ist an der Zeit, das Kräuterbeet neu zu bepflanzen. Wie immer hat außer der Zitronenmelisse und dem Schnittlauch nichts den Winter überlebt, nicht einmal der Thymian – nur noch vertrocknetes, totes Geäst.

Estragon

2013: Französischer Estragon
(Artemesia dracunculus)
frisch gepflanzt

Also war ich in der letzten Woche beim Gärtner meines Vertrauens, um mich mit dem Allernotwendigsten einzudecken. Dabei fiel mir auch eine zarte Pflanze in die Hände, die ich nur wegen ihres Namens erwarb: Estragon. Ich hatte keine Ahnung, wie die Triebe und lanzenförmigen Blätter dieses Korbblütlers schmecken (anisartig, ein Wermutgewächs), wie groß er wird (ein Busch bis zu 150 cm hoch), noch dass es einen russischen (winterfest) und einen französischen Estragon (ich habe natürlich den, der keinen Frost verträgt) gibt oder dass dieses Gewürz unverzichtbarer Bestandteil der Sauce béarnaise und der klassischen französischen Kräutermischung (fines herbes) ist, deren getrocknete Variante (Kräuter der Province) der Höhepunkt der Dekadenz in der grausamen Küche meiner Mutter war, die sie sogar über Nudeln mit Ei streute.

Im übrigen gilt Estragon als verdauungsfördernd und harntreibend, ergänzt also hervorragend den frischen Spargel…

Wie man sieht – nach ein wenig Recherche bin ich nun schlauer und ich habe mich an mein erstes Gericht mit Estragon gewagt, einer Variante eines Kohlrabirezeptes, das ich hier gefunden habe.

Grüner Spargel mit Orangen-Ziegenfrischkäse-Estragon-Sauce

für 1 Person

300 g grüner Spargel, das untere Drittel geschält, in schmale Scheiben geschnitten

20 g Butter

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

50 ml Weißwein

50 ml frisch gepresster Orangensaft

50 g Ziegenfrischkäse, in 50 ml Schlagsahne verrührt

1 EL frisch gehackter Estragon, 4 Blätter frisch gehackte Zitronenmelisse, Kerbel

abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Chili, Salz, frisch gemörserter Pfeffer, Schnittlauch gehackt (als Deko)

Butter in einer hochwandigen Pfanne zerlassen, Spargelstücke, Knoblauch und Schalotten etwa 3 min anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Das Ganze 5 – 7 min aufkochen lassen, bis der Spargel gar ist, aber noch Biss hat. Das Ziegenkäse-Schlagsahnegemisch dazu gießen, Estragon, Chili und Zitronenabrieb darüber. Alles sämig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Dazu gab es Weißbrot und einen frisch-fruchtigen Côtes de Tongues, den ich auch zum Kochen verwendete.

Spargel

Und das Resümee?

Nun, ich habe weder Talent zum Rezepteschreiben, noch zur Food-Fotografie (Es sah wirklich besser aus). Aber dies soll ja auch kein Rezepteblog werden…

Und, ja: Mir hat’s geschmeckt. Estragon darf gerne diesen Sommer im Kräuterbeet warten, Godot wird sicher ab und an vorbeisehen…

Estragon und ich

Es ist an der Zeit, das Kräuterbeet neu zu bepflanzen. Wie immer hat außer der Zitronenmelisse und dem Schnittlauch nichts den Winter überlebt, nicht einmal der Thymian – nur noch vertrocknetes, totes Geäst.

Estragon

Französischer Estragon
(Artemesia dracunculus)
frisch gepflanzt

Also war ich in der letzten Woche beim Gärtner meines Vertrauens, um mich mit dem Allernotwendigsten einzudecken. Dabei fiel mir auch eine zarte Pflanze in die Hände, die ich nur wegen ihres Namens erwarb: Estragon. Ich hatte keine Ahnung, wie die Triebe und lanzenförmigen Blätter des Korbblütlers schmecken (anisartig, ein Wermutgewächs), wie groß er wird (ein Busch bis zu 150 cm hoch), noch dass es einen russischen (winterfest) und einen französischen Estragon (ich habe natürlich den, der keinen Frost verträgt) gibt oder dass dieses Gewürz unverzichtbarer Bestandteil der klassischen französischen Kräutermischung (fines herbes) ist, deren getrocknete Variante der Höhepunkt der Dekadenz in der Küche meiner Mutter war.

Im übrigen gilt Estragon als verdauungsfördernd und harntreibend…

Wie man sieht – nach ein wenig Recherche bin ich nun schlauer und ich habe mich an mein erstes Gericht mit Estragon gewagt, einer Variante eines Kohlrabirezeptes, das ich hier gefunden habe.

Grüner Spargel mit Orangen-Ziegenfrischkäse-Estragon-Sauce

für 1 Person

300 g grüner Spargel, das untere Drittel geschält, in schmale Scheiben geschnitten

20 g Butter

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

50 ml Weißwein

50 ml frisch gepresster Orangensaft

50 g Ziegenfrischkäse, in 50 ml Schlagsahne verrührt

1 EL frisch gehackter Estragon, 4 Blätter frisch gehackte Zitronenmelisse

abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Chili, Salz, frisch gemörserter Pfeffer, Schnittlauch gehackt (als Deko)

Butter in einer hochwandigen Pfanne zerlassen, Spargelstücke, Knoblauch und Schalotten etwa 3 min anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Das Ganze 5 – 7 min aufkochen lassen, bis der Spargel gar ist, aber noch Biss hat. Das Ziegenkäse-Schlagsahnegemisch dazu gießen, Estragon, Chili und Zitronenabrieb darüber. Alles sämig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Dazu gab es Weißbrot und einen frisch-fruchtigen Côtes de Tongues, den ich auch zum Kochen verwendete.

Spargel

Und das Resümee?

Nun, ich habe weder Talent zum Rezepteschreiben, noch zur Food-Fotografie (Es sah wirklich besser aus). Aber dies soll ja auch kein Rezepteblog werden…

Und, ja: Mir hat’s geschmeckt. Estragon darf gerne diesen Sommer im Kräuterbeet warten…

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